peoplepill id: jozsef-venesz
JV
Hungary
5 views today
5 views this week
József Venesz
magyar mesterszakács, gasztronómiai szakíró

József Venesz

The basics

Quick Facts

Intro
magyar mesterszakács, gasztronómiai szakíró
Places
was
Work field
Gender
Male
Place of birth
Kastélyosdombó, Barcs District, Somogy County, Hungary
Place of death
Budapest, Hungary
Age
66 years
The details (from wikipedia)

Biography

Venesz József (Kastélyosdombó, 1912. május 5. – Budapest, 1978. június 11.) mesterszakács, gasztronómiai szakíró, minisztériumi osztályvezető. 1948 és 1960 között a magyar sportolók szakácsa volt az olimpiai játékokon.

Életpályája

1934-től Budapesten a New York, a Kárpátia, a margitszigeti Palatinus Szálló , a Hungária Szálló szakácsa volt. 1937-ben Milánóban egy nemzetközi étterem magyar konyháját vezette, majd Abbáziában éttermi konyhafőnök. Hazatérése után 1945-től 1949-ig konyhafőnök volt a budapesti Savoy Kávéházban. Részt vett a brüsszeli Élelmezési Világkiállításon és arany diplomát nyert. 1948–1960 között a magyar sportolók szakácsa volt az olimpiai játékokon és a bukaresti (1953) Világifjúsági Találkozón. 1958-ban a Brüsszeli Világkiállításon a magyar étterem vezetője volt. A vendéglátóiparban vezető állásokat töltött be. 1959-től 1962-ig a KONZUMEX Külkereskedelmi Vállalat osztályvezetőjeként szervezte és ellenőrizte a külföldön létesített magyar éttermeket. 1962-től a Budapesti Vendéglátó Tröszt, 1967-től 1974-ig ( nyugdíjazásáig) az Észak-pesti Vendéglátóipari Vállalat igazgatója volt nyugdíjazásáig A budapesti Felsőfokú Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakiskola ételkészítési technológiai tanszék vezető tanára (1962 és 1967 között). Alapító elnöke volt a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségének (1968 és 1978 között). Szakiskolai tankönyveket és szakácskönyveket írt, amelyek több kiadásban, angolul, franciául, németül, oroszul is megjelentek. 2013-ban Venesz „A magyaros konyha” című művét aNemzeti Könyvtár sorozatban adták ki újra.

Hatása a magyar gasztronómiára

A háború tépázta, szakember- és alapanyaghiánnyal küzdő polgári vendéglátásnak a Rákosi-korszak adta meg a kegyelemdöfést. Venesz már ekkor is jól helyezkedett és a forradalom leverése utáni konszolidáció idején bevezetett "Új Gazdasági Mechanizmus"-ban fontos szerepet kapott a vendéglátás újrateremtésében. Mivel a közétkeztetés ideológiai alapjain újranyitott éttermeket az ötéves tervekben őrlődő, motiválatlan, kollektivizált mezőgazdaság csak gyenge minőségű alapanyagokkal tudta ellátni, meg kellett teremteni az ehhez igazodó szakirodalmat is. A szükséges recepteket és technológiákat főleg Venesz József dolgozta ki. Venesz, aki maga még jól képzett szakember volt, megpróbálta Escoffier konyháját a magyar szocialista tervgazdálkodásra adoptálni. Ő még tisztában volt vele, hogy az általa felvonultatott technikák és technológiák zöme a magyaros helyettesítő találékonyság szüleménye, de az ebből tanuló generációknak erről már fogalma sem volt. Így terjedhettek el az olyan szakmai sületlenségek, mint az olajos-mustáros "szárazpác", amit eredetileg arra szánt, hogy az akkoriban elérhetetlen roston süthető marha-húsrészek helyett a hozzáférhető párolandó darabok roston sütés után elrághatóvá váljanak. (A mustárban található ecet savja idővel szétmarja a rostok közötti kollagént.)

Venesz munkássága azért átok a magyar gasztronómiára, mert tönkretette a szakmai képzést és teljesen hibás koncepció mentén uniformizálta a magyar konyhát.

Kritikák

  • „Venesz József nem csak A magyaros konyha című szakácskönyvvel hagyta ott nyomát a magyar konyhán. Túrós Emillel közösen jegyzett Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötet a Kádár-rendszer kötelező gasztronómiai irányát mutató könyv volt. 1962-ben lépett életbe a belkereskedelmi miniszteri utasítás, amely szerint az állami vendéglátó-ipari egységekben kizárólag a kötet receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók. Egységes, laktató tömegétkeztetés volt a cél, nagy adagok, olcsón.” ."
  • Molnár B. Tamás szerint a Venesz-Túrós műnek is köszönhető, hogy a világkiállításokon és általában a magyar konyhát bemutató gasztroeseményeken egy leginkább műdalgyűjteményre hasonlító egyveleg vonul fel leggyakrabban. Szerinte Venesz „nem a polgári, arisztokrata konyha felé tendál és irányít, hanem a parasztromantika, a vidámbarakk-jelleg van előtérben”
  • „A Venesz-mítosz persze nem maradhatott volna fenn, ha nem áll mellette a hazai önámításipar nagy és erős bástyája, a „méltán világhíres magyar konyha” mítosza, amely nem kis részben az 1958-as „túlnyert” brüsszeli expó hozadéka. A világhír mítoszát táplálta az is, hogy szakácsaink évtizedeken át százával hozták haza a trófeákat olyan aszpiklátványtál-versenyekről, ahol ízről, főzni tudásról nem esett szó, s ahol minden kategóriában tucatjával adták ki az arany-, ezüst- és bronzérmeket. „

Főbb művei

  • A magyar konyha Hungarian culinary art Budapest, 1958. Minerva. 243 p. és 26 tábla – 26 cm
Ugyanez angol nyelven: Hungarian Cuisine. A complete cookery book. (Collab. István Mózer, János Rákóczy etc.) Budapest, 1958. Corvina. 375 p. és 7 tábla – 24 cm
Ugyanez francia nyelven: Les plaisirs de la table. Livre de cuisine hongrois. (Collab. István Mózer, János Rákóczy etc.) Budapest, 1958. Corvina. 394 p. és 7 tábla – 24 cm
Ugyanez német nyelven: Ungarische Kochkunst. Erstklassige Rezepte der ungarischen und internationalen Küche. (Mitarb. István Mózer, János Rákóczy etc.) Budapest, 1959. Corvina. 338 p. és 7 tábla 24 cm
  • Hungarian cuisine (Bp., 1958); L'art culinaire hongrois (Bp., 1958);
  • Ételkészítés technikája (Bp., 1962);
  • Ételismeret felszolgálóknak (Bp., 1966);
  • Magyaros ételek (Bp., 1967);
  • Ételkészítés a vendéglátóiparban (Bp., 1968);
  • Vad, Hal (Turós Emillel, Bp., 1971);
  • A szakácsmesterség kézikönyve (Turós Emillel, Bp., 1977).

Emlékezete

Emlékére alapították a Venesz-díjat. Díjazottja pl. Frank Sándor mesterszakács. vagy 2006-ban Németh József

Kapcsolódó szócikkek

  • Turós Emil

Jegyzetek

További információk

The contents of this page are sourced from Wikipedia article. The contents are available under the CC BY-SA 4.0 license.
Lists
József Venesz is in following lists
comments so far.
Comments
From our partners
Sponsored
Credits
References and sources
József Venesz
arrow-left arrow-right instagram whatsapp myspace quora soundcloud spotify tumblr vk website youtube pandora tunein iheart itunes