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André Guillot, né en 1908, mort en 1993, est un maître cuisinier de France. Chef de l’Auberge du Vieux Marly à Marly le Roi, il est considéré comme l’inventeur de la cuisine légère et un précurseur du renouveau de la Cuisine française.
Biographie
Né en 1908 à Faremoutiers (Seine et Marne), André Guillot entre en cuisine à l’âge de 16 ans, d’abord apprenti pâtissier puis apprenti cuisinier de Fernand Juteau, Chef de Cuisine de l’Ambassade de France à Rome.
La première partie de sa carrière se fait en maison bourgeoise, notamment chez le Duc Davout d'Auerstaedt, à l'Ambassade d'Italie ou encore au service de l’écrivain surréaliste Raymond Roussel.
Après son retour de captivité pendant la deuxième guerre mondiale, il prend soin de plusieurs établissements en Normandie avant de s’installer à Marly le Roi en 1952.
Son restaurant, « L’auberge du Vieux Marly » devient une des tables les plus réputées de France, bien qu’ignorée du guide Michelin, dans lequel il refuse de figurer.
André Guillot prend une retraite active en 1972, donnant à l'instigation de Christian Millau, en France et à l'étranger, une vingtaine de séminaires de cuisine organisés par Paule Neyrat, à des chefs et amateurs éclairés, destinés à transmettre son savoir.
Parmi les chefs qu'il a formés, figurent notamment Jean-Marie Amat, Pierre Bardèche, Yves Bretheau, Arnaud Daguin, Pierre Darroze, François Doyen, Alain Dutournier, Jacques Cagna, Guy Gedda, Frédy Girardet, Michel-Bertrand Groux, Emile Jung, Guy Martin, Marc Meneau, Gérard Rabaey, Jean-Pierre Robert, Henri Seguin et Gérard Vié.
André Guillot est décédé en 1993 à Saint Germain en Laye ; le journal « Le Monde » du 3 avril 1993, sous la plume de la Reynière, titre : « Présence d'André Guillot », quant au journal « Le Figaro », il titre lui : « Mort d'un Chef du siècle ».
Trois mots - « simplicité, sobriété, saveur » - forment la base éthique de la Cuisine selon André Guillot, qui est pour lui « un art d'inspiration et d'intuition ».
Héritage et reconnaissance
André Guillot est reconnu comme l’inventeur des sauces sans farine ; en éliminant les roux et la farine, il obtient la liaison de ses sauces par réductions successives, un apport essentiel pour une cuisine gastronomique digeste.
Son succès est aussi lié à sa recette très particulière de pâte feuilletée qui, avec ses 4000 feuillets (contre 700 feuillets pour la pâte feuilletée ordinaire), participe de sa réputation mondiale.
En 1972, André Guillot fut l'invité de Pierre Bellemare dans son émission « Témoins », diffusée sur la première chaîne cette même année. L'émission est reprogrammée à Noël 1974.
En 1982, « L'Association des Amis d'André Guillot » est fondée par le chef parisien Pierre Bardèche. Les premiers membres en seront Jean-Marie Amat, Pierre Coste, Pierre Darroze, François Doyen, Guy Gedda, Guy Lagrange, Marcel le Servot, Marc Meneau, Pierre Neyrat, Henry Seguin et Gérard Vié, qui en prend la présidence. Son objet est de : « promouvoir en France comme à l'étranger les méthodes de cuisine d'André Guillot et d'en développer l'enseignement » ; de « réunir ses élèves et ses amis, professionnels et amateurs » ; de « créer un challenge culinaire portant son nom » ; de « rendre hommage à ce Maître de la Cuisine française pour mieux le faire connaître du public ».
Christian Millau le décrit comme « le plus méconnu des très grands cuisiniers français ». Il est considéré comme un pionnier de la cuisine légère, bien avant l’ère de la diététique.
Hervé This, physico-chimiste français, ingénieur de l'École de Physique et Chimie de Paris (ESPCI ParisTech) (95e promotion), travaillant à AgroParisTech (anciennement Institut National de la Recherche Agronomique), a cité une fois André Guillot : il s'agissait de retranscrire les propos d'un participant du séminaire de gastronomie moléculaire .
Distinctions
En 1963, le Guide Kléber-Colombes lui attribue un « Coq Noir Couronné », sa plus haute distinction.
En 1966, l’Auberge du Vieux Marly est classée "Meilleur Restaurant" par le « Guide Julliard des environs de Paris » qui lui attribue la meilleure note du guide, soit 16/20.
En 1969, le Guide Gault et Millau lui donne la note de 17,5/20 avant de le baptiser « Le Magicien du Vieux Marly », surnom qu'il conservera pour la postérité.
En 1971, il reçoit le « Diplôme du Club des Cent ».
En 1985, il reçoit le « Trophée American Express de la Restauration » des mains de ses élèves Marc Meneau et Gérard Vié ; André Guillot est, à cette occasion, le Président d'Honneur du « 5e Forum American Express de la Restauration et de l'Hôtellerie ».
Bibliographie
- « La Grande Cuisine Bourgeoise » (Flammarion 1976) (ISBN 2-082-00034-6)
- « La Vraie Cuisine Légère » (Flammarion 1981, réédité en 1993) (ISBN 2-082-00045-1)
- Collection Grands Chefs « Guillot, Cuisine Légère » (Flammarion 1984) (ISBN 2-082-00855-X)
- « Le Meilleur des Chefs » ouvrage collectif (Flammarion 2009) (ISBN 2-081-22847-5)
Notes et références
Liens externes
- Présentation de La Vraie Cuisine Légère sur Chapitre.com.
- Références à André Guillot dans les chroniques gastronomiques du Point.
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