Lucien Tendret

Lucien Tendret (1829-1896), avocat puis bâtonnier qui vécut à Belley, est un gastronome et un auteur culinaire français resté à la postérité pour son livre La Table au pays de Brillat-Savarin, publié en 1892, où il donne de nombreuses recettes de la vieille cuisine du Bugey, des descriptions touchantes de ce joli pays et un florilège de citations souvent amusantes.

Lucien Michel Joseph Tendret est né le 2 décembre 1829 à Belley, d’Aristide Anthelme Tendret (1797-1871) avocat puis bâtonnier à Belley et de Joséphine Berlioz son épouse. La BnF donne (2019) pour date de naissance 1825 , date partout recopiée, mais l’état civil de l’Ain ne prête pas au doute, et comme le confirme le même état-civil il est bien mort dans sa 66 année, le 29 février 1896 à Culoz.

Ses parents n’ont pas de liens familiaux avec les Brillat. Dominique Saint-Pierre affirme donc avec raison dans sa communication du 12 mars 2019 à Académie des sciences, belles-lettres et arts de Lyon c'est « à tort qu'on le considère comme le neveu de Brillat-Savarin » (qu'il nomme avec distance M. Brillat-Savarin dans son livre).

Après ses études au collège royal de Lyon, il fit son droit à Paris. Il épouse Émilie Anthelmette Ginet, dont il eut un fils, Paul Tendret(1858-1928), avocat, fondateur de la Banque régionale de l'Ain, censeur de la Banque de France, un des créateurs des chocolats Révillon à Lyon, membre de l’Académie des gastronomes et une fille Louise Tendret (1862) qui épousa Antonin Poncet.

La Table au pays de Brillat Savarin paraît en 1892, 4 ans avant sa fin qu'il pressent dans les dernières lignes : « avant de quitter nos riants coteaux et de descendre... au funèbre souper dont nul ne peut décliner l'invitation, j'ai voulu rassembler les traditions oubliées de la bonne cuisine de mon pays »

Il avait des priorités dans la vie : « Lucien Tendret, fort attentif à ses devoirs religieux, n'allait pas à la messe les dimanches où il préparait lui-même un rôti de gibier, ne voulant pas offenser Dieu qui les avait créés en brûlant un roi-de-caille ou un bec-figue ».

Les recettes

Le livre donne une cinquantaine de recettes plus ou moins détaillées et de nombreux savoir-faire, des tours de mains et conseils pour le service des vins. ( Ne pas larder le becquefigue« n’ajoutez rien à ce qui est parfait »,  « Le chanoine Charcot faisait ajouter une ou deux cuillerées de verjus à sa fondue… », « Les volailles grasses cuites à la vapeur sont d’un meilleur goût que celles cuites dans un consommé », « La bartavelle est à la perdrix rouge ce que les cardinaux sont aux archevêques ».).

41% du livre est consacré au gibier, à sa chasse et à son apprêt, dont 23% aux oiseaux sauvages dont il connaît toutes les espèces, avec un éloge des becfigues de septembre, des gélinottes et… de la bécasse du Bugey [1]

Brillat-Savarin

Lucien Tendret donne de nombreuses informations (pas toujours justes ) et anecdotes sur la célébrité de Belley, et sa famille. Il connut sa sœur Pierrette morte à 99 ans et 10 mois en 1855, qui criait assise dans son lit en terminant son repas « Apportez le dessert ! La servante accourut, mais trop tard, elle était allée prendre son café dans l’autre monde ». Brillat-Savarin venait chaque année dans sa maison de campagne à Vieu en Valromey alors habitée par ses sœurs Marie et Gasparde, il y recevait ses amis. On y mangeait le pâté carré « oreiller de la belle Aurore », (Aurore Récamier, mère de Brillat-Savarin), accompagné de vin de sa vigne de Côte-Grêle. Le père Suard - maître de violon de Brillat - en dévora une telle quantité qu'il en mourut (chap. VIII) en réclamant dou vino pour ne pas étouffer.

Il parle aussi de sa chienne Ida qui se tenait toujours sous son siège, de sa vieille jument Babet. Il le nomme le Papinien des gastronomes (chap. XII Théorie du rôti de gibier-plume).

La campagne, la montagne, la nostalgie

Tendret introduisit une évolution dans la littérature gastronomique

• d’une part en donnant à son livre une dimension régionale revendiquée,
• d’autre part – cela se perçoit à mesure qu’on avance dans sa lecture – par ses digressions descriptives plaisantes et romantiques des gens, des animaux et des paysages.

Depuis ses montagnes Tendret vit le début de la révolution industrielle, déjà la grande cuisine domestique s’efface au profit les restaurants, déjà le gibier est plus rare, déjà le présent est loin de ses souvenirs d’enfance. Il perçoit le crépuscule d’une époque de plaisirs de la table.

Toutes ces dimensions locales, nostalgiques, naturophiles dans lesquelles ses successeurs de Rouff à Austin de Croze (1866-1937, Association des gastronomes régionalistes ) s’engouffreront jusqu’à nos jours.

• Parmi les recettes restées en mémoire, l’oreiller de la Belle Aurore, le gâteau de lavaret du lac du Bourget, le gâteau de foies blondsde poularde de la Bresse, la poularde truffée à la vapeur, la timbale de queues d’écrevisses sauce Nantua, la fondue de Belley (œufs, gruyère pour 1/3 du poids des œufs, beurre pour 1/6 du poids des œufs, truffes…), les morilles noires de Valromey à la crème, etc.
• Le chef Alexandre Dumaine fit sa célébrité sur des recettes inspirées de Tendret, sa poularde à la vapeurétait si célèbre que Fernand Point et son élève Paul Bocuse, puis Bernard Loiseau l'adoptèrent et que l'Aga Khan faisait le voyage de France uniquement pour la déguster. Alain Chapel de son côté, servait la salade de homard aux truffes ( « nous ne pensions pas qu'il fut possible de manger quelque chose de meilleur » écrivait Christian Millau) (2010) et le gâteau de foies blonds, tous deux de Tendret, « en mangeant ce gâteau je vis apparaître sur le visage d'Henri Gault une émotion comme il arrive à des natures très sensibles d'être bouleversées aux accents d'un violoncelle ou d'une voix qui touche au ciel » . Alain Ducasse, Jean-François Piège en donnent des versions actualisées.
• Son éloge à l'Académie des gastronomes est prononcé par Justin Godart (1953)
• Lucien Tendret aurait été le modèle du Dodin-Bouffant (1920) de Marcel Rouff, lui aussi homme de loi consacrant sa vie à une table savoureuse de gourmandises jurassiennes et bressanes et amateur d'aphorismes gastronomiques. À le lire, on pense que Marcel Rouff lui doit davantage les descriptions poétiques des paysages de montagne et des repas amicaux, tandis que Dodin-Bouffant est un personnage composite qui emprunte à la riche société des gastronomes du XIX siècle et à l'imagination de Rouff.
• Une avenue porte son nom à Belley.

• Lucien Tendret, Plaidoyer pour les anciens pères maristes de Belley... expulsés de leur maison le 4 novembre 1880.Belley : Imp. de A. Sauzet , 1880 19 p.
• Lucien Tendret, La Table au pays de Brillat-Savarin,Belley : L. Bailly fils , 1892, 1 vol. 283 p., réédité en 1934, 1972, 1981, 1986, 2014
• Lucien Tendret, Le Beurre, Mâcon, impr. de Protat frères, 1895, In-16, 29 p.. Édition hors commerce.