Stefan Wiesner

Leben

Nach seiner Berufslehre als Koch arbeitete Stefan Wiesner in verschiedenen Restaurants, unter anderem auch bei Roman Stübiger im Le Manoir in Luzern. 1984 kehrte er nach Escholzmatt zurück und übernahm 1989 zusammen mit seiner Frau Monika Auretto den elterlichen Gasthof Rössli.

Bekannt geworden ist Wiesner durch Gerichte wie Suppe aus geräuchertem Schnee, der "Heusuppe", mit seinen zahlreichen Wurstkreationen wie der Bauernbratwurst mit Gold oder mit dem Holzkohlensenf. Thematisch bindet er als Gastrosoph die Natur des Napfberglandes mitsamt seinen Traditionen wie der Landwirtschaft, dem Napfgold oder der Köhlerei poetisch in die Kochkunst ein. Er beweist seine Aromakenntnisse unter anderem mit Parfumgerichten. Beeindruckend an Wiesner ist zudem seine Herangehensweise an die Entstehungsprozesse im Rössli. Zusammen mit seiner Frau und dem Team aus Küchen- und Servicepersonal sowie Zulieferern wird ein kulinarisches und gastronomisches Ganzes gestaltet. Er gilt als experimenteller Koch mit Spezialisierung auf die, so in seinem neuesten Buch bezeichnet, avantgardistischen Naturküche. Obwohl nicht so hoch dekoriert wie andere seiner Berufskollegen, gilt er als einer der kreativsten Köche der Schweiz.

Auszeichnungen

• 1994 erster Eintrag im Gault Millau
• 1997 „Entdeckung des Jahres 1997 in der Deutschschweiz“
• 2000 Passeportbleu
• 2002 in der Gilde etablierter Köche
• 2003 Guide Michelin mit dem „Bib Gourmand“
• 2003 Facts-Führer für „die 100 sympathischsten Restaurants der Schweiz“
• 2007 16 Gault-Millau-Punkte
• 2008 ICD-Award "Innovativer Trendsetter"
• seit 2008 17 Gault-Millau-Punkte
• seit 2008 1 Stern Guide Michelin
• Zwei plus Kochlöffel im Schlemmer Atlas

Kochbücher

• Stefan Wiesner, Gisela Räber: Gold Holz Stein – Sinnliche Sensationen aus Wiesners alchemistischer Naturküche. AT Verlag, Aarau 2003, ISBN 3-03800-398-0.
• Stefan Wiesner, Anton Studer, Andrin C. Willi: Avantgardistische Naturküche AT Verlag, Aarau 2011, ISBN 978-3-03800-532-2.