Hubert Maetz

Parcours

Hubert Maetz règne avec ses deux sœurs, Chantal, Michèle sur une affaire familiale toute proche de la gare SNCF de Rosheim ( llgne Strasbourg- Sélestat). Elle comprend l'hôtel, construit en 1985, agrandi depuis, le restaurant gastronomique et les salons, la winstub, ex- « Café de la gare » d'origine ancienne (1878) transformé en 1969 par les parents Maetz, Jacques et Jacqueline, ainsi que le domaine agricole naguère voué à la polyculture 6 ha de vignes éparpillées sur les coteaux, jusqu'à 5 km de là, et les chais correspondants (domaine Jacques Maetz).

Le chef cuisinier, attaché à sa terre d'enfance, conduit l'exploitation du domaine viticole (tous les cépages alsaciens), participe aux vendanges. Au sol de la winstub réaménagée en 1996, une trappe en verre blindé laisse entrevoir la très haute cave (3,50 m) où sont conservés les vins.

« Une osmose avec la nature »

Simone Morgenthaler, avec qui il dialogua longtemps en dialecte à la télévision, écrit de lui, dans l'introduction d'un de leurs ouvrages communs : « Hubert puise sa force dans une osmose avec la nature [...]. En chef inventif, il est toujours prompt à créer de nouveaux mariages de saveurs [...]. Dès 1985, [ il ] réalisait des pestos à l'ail des ours, cueillait le carvi sur les hautes chaumes et séchait le serpolet des Vosges. Et la carte de son hostellerie affichait déjà la salade de mâche des vignes aux truffes, le mariage tiède de langoustines aux poireaux des vignes, l'omble chevalier des Vosges du nord à la purée d'orties ou la tartelette de rhubarbe au miel de pissenlit. »

Gilles Pudlowski le cite fréquemment dans ses articles (DNA, Le Point) et ses guides Pudlo : « Il est expert pour conter l’art des herbes et des chemins, la cuisine des fleurs et des racines, cherchant les bons poissons du Rhin, réinventant à sa manière ludique la cuisine alsacienne du temps présent ».

Même son de cloche dans Le Vin à table, grosse « encyclopédie des accords » (entre le verre et l'assiette) où il apparaît en photo.

Une carrière alsacienne

Hubert Maetz ne s'éloigne (un peu) du Rosenmeer et de la périphérie du village historique de Rosheim que pour faires ses classes au lycée hôtelier de Strasbourg dont Joseph Koscher, un enseignant qui forma de très grands restaurateurs et hôteliers, était alors proviseur. Il fait ses classes à la brasserie strasbourgeoise Au Romain, aux Armes de France d'Ammerschwihr, important restaurant alors "étoilé", reste quelques années au Buerehiesel, le restaurant d'Antoine Westermann passant alors de deux à trois « étoiles ». Il revient à Rosheim en 1985 et aménage, notamment, une cuisine particulièrement vaste bénéficiant de la lumière du jour (où Émile Jung, l'ex-« trois étoiles » de Strasbourg, vient souvent travailler quelque recette depuis qu'il a pris sa retraite) ; l'hôtel, qui ne fut doté d'ascenseur que des années après sa construction (tout étant concentré sur le restaurant et les équipements culinaires) est agrandi progressivement.

Hubert Maetz est président d'honneur de l'association Étoiles d'Alsace, qu'il a présidée de 2011 à 2016.

« Le cuisinier de la télévision »

En compagnie de Simone Morgenthaler, Hubert Maetz anime pendant treize ans (1995-2008) Sür un Siess (salé-sucré), une émission culinaire de France 3 Alsace. Après 470 « parutions », la suppression de l'émission entraîna de nombreuses protestations. Le député alsacien Éric Straumann interpelle la ministre de la culture et de la communication : « Ce programme était un des plus populaires de la télévision régionale. [...] il permettait, par ailleurs, de faire le portrait d'un invité, était parfois qualifié de « miracle alsacien » car attirant même des non-dialectophones. Cette décision prise unilatéralement par la direction de France 3 Alsace suscite un fort mécontentement...». Une pétition est lancée en vain, notamment signée par des grands cuisiniers.

Recettes terroir orthodoxes et « revisitées tendance »

Les recettes qu'Hubert Maetz présenta dans l'émission de Simone Morgenthaler (15 à 18 minutes, depuis les studios FR3 de Strasbourg) ont été publiées par les DNA (Dernières nouvelles d'Alsace). Beaucoup ont été reprises, parfois affinées, dans les livres publiés depuis la fin des années 1990. Elle reflètent la carte « étoilée » par le Michelin rouge, qui note « le privilège accordé à la terre d'Alsace, y compris la flore sauvage (coulis d'orties, jus de racine de primevère, ail des ours) ».

La carte printanière propose, par exemple, des plats ainsi intitulés : Salade de Pissenlit de chez Marthe au Lard maison, Œuf cuisson parfaite ; Langoustines& Merlu, Salade & Herbes Printanière ; Poireau des Vignes, Ail des Ours et Lieu Jaune... Dans le gros ouvrage La cuisine naturelle de plantes d'Alsace, où sont présentées 70 plantes, Hubert Maetz livre des centaines de recettes traditionnelles ou de son invention, telles que les Madeleines aux feuilles de géranium, la Pâte à pizza à l'ail des ours, les Petites fleurs de courgette du jardin à l'hysope, le Saint-Pierre à la livèche, les Verrines de petits pois au mélilot, une Crème brûlée à la reine des prés.

Rosenmeer, ou Rosemer : le nom d'un ruisseau ici invisible

Le nom de Rosenmeer est celui d'un ruisseau canalisé invisible du restaurant, mais que les inspecteurs du guide Michelin rouge croient voir : d'édition en édition ils précisent obstinément que l'établissement « borde le ruisseau qui lui a donné son nom ». Erreur vénielle, le mince cours d'eau passant à quelques arpents au sud sous la voie de chemin de fer.

Hubert Maetz lors d'une dégustation à Chablis, où il faisait partie d'une délégation alsacienne, en tant que chef cuisinier et viticulteur.
Hubert Maetz et son père Jacques, qui tint la winstub avec son épouse. trient des plantes et des fleurs locales utilisées pour diverses recettes .
Hubert Maetz et un ouvrage cosigné avec Simone Morgenthaler, nourri de ses recettes. Ce livre grand format est illustré par Marcel Ehrhard, photographe des arts de la table et du terroir alsaciens.
Jouxtant le restaurant "gastronomique" dénommé Rosenmeer, la winstub de la famille Maetz conserve une dénomination dialectale, ultra-locale, du petit ruisseau passant à environ 200 m.
Le chef auteur culinaire présente les ouvrages qu'il a publiés depuis 1992. Ils évoquent particulièrement la cuisine et les traditions alsaciennes, les plantes et ingrédients locaux.

Hubert Maetz

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